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澳门金沙手机在线投注_何祚欢专栏 I 三鲜豆皮,不靠糯米撑!

2020-01-09 12:37:05 作者:匿名 阅读:1564

 

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澳门金沙手机在线投注,何祚欢

爱聊天的老头

用嘴聊了半世,笔聊了700万字

但还是嘴占上风

许多人不晓得我还出过一摞书

其实这无所谓,咱们接着聊,聊武汉

最近几年很少吃豆皮,因为它不好吃。

不好吃,是因为它名不符实。

“三鲜豆皮”,那皮和豆有关系,叫豆皮没错。可是“三鲜”呢?满眼看去,那“皮”里面就是一大滩的糯米。在那一滩糯米中用心地找,可以找出几星肉丁,却像是沙漠里找骆驼草那么难。稍多一些的倒是酱菜丁、干子丁,师傅讲究一点的,还有几许笋丁。于是常在一盘吃罢之后静思片刻,将触牙之物细数,凑够“三鲜”之数,尽管酱罗卜与干子无法列入“鲜”班,不足“三”之际还愿凑凑,好哄住自己。哄罢了又笑:中国语言,“三”是用以概言其多的,何必拘泥这“三”字呢。

然而我们到底是吃过“三鲜豆皮”的。

老通城的。

福星居的。

王东记的。

老民生甜食的。

顺香居的。

还有万安巷口、方正里口、汉阳西大街,那些叫不上名儿的摊子上的。

不管它有名无名,不管是堂皇的店面还是街头小摊,“三鲜豆皮”的“三鲜”是要凑齐的:肉丁、鲜虾仁、冬菇丁。或者肉丁、笋丁、海米丁什么的。加以配菜,烧制成馅,带着勾了芡的汤汁满盛一大缽放在灶台备用。

而“豆皮”之名则来自那现摊现上馅儿的“皮”。大米浆配以绿豆浆,两浆相混,下於猪油锅底的热锅中,摊成几乎复盖全锅的“皮”。这张“皮”因有米浆而易粘合,因有豆浆而易酥脆。就在豆“皮”形成之际,抢火打上鸡蛋,将蛋液均匀地抹在皮上,一会成形,就手将皮揭开翻转使抹了蛋液,色泽黄亮的一面贴于锅面。紧接着,再将烧好备用的馅料下进“皮”内,然后插着花在馅料之间放一些蒸熟的糯米(“插着花”,就是东一坨西一坨地放,不是现在齐齐的一块板),让它们汲走一些汤汁——酥脆的豆皮,沾一点汁抢着热劲吃会更添酥劲,汁太多又会把皮泡软,泡“脓”,那脆皮的一口香就全毁了。糯米入豆皮,就只要那插着花的几星几点,并不是让它代替“三鲜”。一包全是糯米,应该叫浇泡糯米饭,“三鲜”都搅成“四不鲜”了,还好意思叫“三鲜豆皮”!

大版的糯米,是怎么变成了正料的呢,这个变化还真是“三年灾害”以后发生的。

1960年以前,尽管很早就实行“统购统销”了,可餐馆里的主食还是不要粮票的。1959年粮食告紧,就有人拿钱顶着,多上几次馆子,无形地就把“定量”扩充了不少。到了1960年,餐馆里每天悬出的菜谱也就是“素烩”、“素三丝”,没了荤菜不说,主食也和居民食堂一样,有一两算一两。各地印制的粮票便有了一两二两的面额。上海更出版了“半两票”,刚开始很被武汉人嘲笑,“灾害”的日子一长,武汉人倒服了——上海人是会过日子!

在那样的日子里,人们的饮食,最关心的已不是味而是量。最担心的是粮食被人克扣。在餐馆,常有人举着面碗或馒头对营业员吼叫:“你们看一下,这分量差太远了啊!”

于是,“灾害”过后出现了很长很久的“余绪”:老通城等名店外,其余一应制作豆皮的地方,都不声不响地扩大了糯米而缩小了荤食的地盘,原本做“隔断”的糯米,开始连成一片,完成了对“三鲜豆皮”盘中版图的大一统。从那时候开始,人们能在“三鲜豆皮”里吃出几粒有滋味的肉丁,就已经很满足了。肉丁之外还有什么?虾仁?莫开玩笑了……有的摊贩已经不用米浆绿豆浆了,有的就靠酱罗卜和干子了,那个1947年亮着霓虹灯做三鲜豆皮的高金安和捧出他的老通城,就成了人们的怀念了。

然而在上世纪七、八十年代,吃过和做过“三鲜豆皮”的人还有不少活着,偶而有人怀了“思古”之幽情,便会三五相约,找到当初曾做过那时又在做的师傅,在食客云集中小声求告一声:“麻烦您家,给我们做一锅‘蛋光豆皮’好不好?”

老师傅“大雅久不作”,碰到了怀念当初滋味的“知音”,也会技痒难禁,默默允下便做将起来,让那哥几个解它一回馋。

于是,“蛋光”就成了一些“馋界遗老”特指老三鲜豆皮的隐语。随着老师傅的日渐雕零,这话说出来也没人懂了。因为许多师傅学的就是如何在豆皮里铺糯米。

然而,三鲜豆皮不是靠糯米撑门面的。

“三鲜”归来兮,方有正宗!

文 | 何祚欢

图片 | 来自于网络

排版 | 王时青

文字校对 | 肖瑶

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